隔夜菜不能吃？亚硝酸盐超标会致癌？丨小康照“谣”镜

原创 沪小康 

今天的晚饭太丰盛了，吃得我好饱~可惜还剩下好多！

不怕我放冰箱，我们明天接着“炫”~小小，你看前方是不是有什么东西在向我们走来！

本期登场小“谣”怪

我是剩菜“谣”怪

谣言技能：隔夜菜不能吃，亚硝酸超标，吃了会致癌哟！

照“谣”镜分析时刻

安全指南

隔夜菜并非洪水猛兽，能否安全食用，主要取决于三个关键因素。

食材类型

像菠菜、芹菜等绿叶菜，因含有较多硝酸盐，隔夜后亚硝酸盐含量上升较明显，建议当餐吃完。

胡萝卜、土豆等根茎类蔬菜相对安全。

肉类菜肴如果充分加热并密封保存，冷藏24小时内食用风险较低。

储存方式 

饭菜在室温（20℃以上）放置超过2小时，细菌就会快速繁殖。

正确的做法是：热食需分装加速降温，用干净的保鲜盒或保鲜袋密封好，密封后立即放入4℃以下的冰箱冷藏。

这样不仅能抑制细菌生长，还能减少亚硝酸盐的生成。

存放时间

蔬菜类建议冷藏不超过12小时；肉类可保存24小时；米饭面食存放不宜超过24小时。

这些时限的前提是食物在烹饪后2小时内完成降温并放入冰箱。

若在室温放置超过2小时，无论何种食物，其安全存放时间都要相应缩短。

风险来源

细菌滋生

细菌污染是最大威胁，饭菜放置易受细菌污染。室温下细菌繁殖更快，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等大量滋生后，食用隔夜菜可能引发腹痛、腹泻等急性胃肠炎。即便冷藏，也无法完全避免细菌滋生。

营养流失

隔夜菜存放会导致营养流失，像水溶性维生素（如维生素C、B族）及多酚、类胡萝卜素等抗氧化成分易被氧化破坏，抗氧化物质减少。

亚硝酸盐含量增加 

像绿叶蔬菜含较多的硝酸盐，烹饪及隔夜存放时，在细菌与酶作用下转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，但与蛋白质分解产物（胺类）结合可能生成亚硝胺（1类致癌物），长期、大量摄入隔夜菜才可能让患癌风险上升。

产生有害物质

海鲜隔夜后易滋生细菌，还会产生组胺等有害胺类物质，冷藏也难以抑制。此外，富含油脂的食物隔夜会氧化酸败，生成过氧化物和醛类，损害肝脏、心脏等器官。

隔夜菜的“黑名单”

除了上述提到的绿叶蔬菜及海鲜类不建议隔夜食用，还有以下类型。

凉拌菜

如凉皮、凉粉

高水分、高淀粉环境易滋生米酵菌酸，高温也无法破坏。

豆制品

如豆腐、豆浆

高蛋白、高水分的特点极易腐败变质，隔夜后不仅口感变差，细菌繁殖的风险也大大增加。

半熟蛋 

如溏心蛋

可能存在沙门氏菌污染风险，隔夜后细菌繁殖更快。

健康小贴士

分装保存

建议将多余食材在生鲜状态分装冷冻保存。

汤类去料

储存汤类时应去除易腐配料（如葱花）。

充分加热

加热隔夜菜时需确保受热均匀，充分加热（蒸煮透），加热至中心温度达到70℃以上，且避免反复加热。

特殊烹饪

经特殊烹饪（如煎炸）的食物不宜反复加热，因其油脂在二次加热时会发生氧化聚合反应，产生更多有害物质。

注意变质

若出现变色、异味、霉变等明显变质迹象，即使加热也不能食用。

划重点

老年人、儿童、孕妇及慢性病患者等免疫力较弱人群更易因食用隔夜菜引发肠胃不适或食物中毒，应优先选择新鲜烹制的食物。

照“谣”镜发威时刻

隔夜菜的亚硝酸盐问题被过度放大，短期冷藏保存的隔夜菜致癌风险极低，正常食用量远低于中毒标准，但细菌污染和营养流失更值得关注。

通过科学储存和加热，可安全食用，但高风险食物（如海鲜、绿叶菜等）建议避免，新鲜烹饪始终是最佳选择。

特别鸣谢本期赐予照“谣”镜力量的专家

上海中医药大学附属岳阳医院营养科

李洋

马莉 主任医师

原标题：《隔夜菜不能吃？亚硝酸盐超标会致癌？丨小康照“谣”镜》

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